こんにちは！お世話して下さい！(切実)
親のすねかじって夢叶えちゃったチート野郎こと、すねっかじりムスメのまいくまです。
私、10年程前から母上と夢の“カフェ”を営んでおります。
今日は【開業編】の前の記事の続き！！
いきたいと思いまーす。
お待たせしました。お待たせしすぎたかもしれません。
(最近「全裸監督」観た。笑。)
我々どんぶりオヤコのどんぶりカフェ(仮)の施工を手掛けて下さった
Gパンおじさんの登場でーす！！ワーワー！！！(拍手)
どんぶりオヤコとGパンおじさんのバトルに次ぐバトルの日々を振り返りながら
これから自分のお店を持つんだ！！っていう夢と希望に溢れた読者様の
反面教師にでもしていただければ、幸いでございます。
“居抜き物件”でも結構変わる。
我々どんぶりオヤコが借りたのはおとうさんが一人で切り盛りしてた居酒屋さんの居抜き物件だった訳ですが…(詳しくは前回の記事をどうぞ！)
“居抜き”ってことは、基本的には元々付いてるものの配置は変えないでいく前提。
カウンター、トイレ、入口の間口、キッチンの形…コレ動かそうとするとお金が溶ける溶ける。
だから「元のままを活かしたお店を作る」のが居抜きの鉄則！！
えー！？そしたらあんまり代わり映えしないんじゃない？
思いました？思いますよね？私は思ってました。
——そして結論、そんなことなかったです！！
まず、Gパンおじさんが最初に設計図を持ってきてくれました。
飲食店ド素人の私は「ふんふん。プロが作るとこうなるのね。」ってとりあえず眺めてみる。
そして母上からは不穏なオーラが…
どうやらお気に召さなかった様子。
「レジの位置ここじゃない。」
「ここの席はこっち向きで。」
「このグリラーは使わない。」
と、とりあえずガッツリ修正。(詳しくは次の章で。)
後に大まかな打ち合わせを経て…
間取り自体は変わらないけど、
入口は間口の広さ自体は変えずに、純和風の引き戸からカフェっぽい押し扉に。
居酒屋で使ってた椅子やテーブルをはじめとした什器類は一掃一新。
壁紙・床板、フルチェンジ！！
居抜きなんでね、
出来ることは限られてるけど、バッチリイメチェン出来ました♪
見えてる母上と、見えてないムスメ。
さっきの設計図の話。
母上が「レジの位置ここじゃない」「この席はこっち向き」って修正をしていくのを、
私は横で「ふんふん…あ、そうだよね〜」って分かった風に見てました。
そうなんです！！私、何も分かってなかったんです。
っていうか、物申すだけのイメージが頭の中にございませんでした。
「あ、Gパンおじさんがとりあえず設計図描いてきてくれるのね。待ってまーす！！」
の、すねっかじりムスメ。
対する母上の脳内では、内見時点で既にお店がオープンしてましたね。
- 誰が、どこで、どの作業をするのか
- 料理はどこから出して、どう運ぶのか
- 何人でこのお店を回すのか
“実際に営業しているシーン”が、母上にはハッキリ見えてたんでしょう。
だから「ここはこうしたい」って具体的に言えた。
私はと言いますとね、
「テーブルはこんな感じで〜」とか
「金のカトラリーにしたい！！」とかね。
薄い！！薄すぎる！！笑。
これじゃ、プロに何も伝えられないわけですわ。
(10年以上前とは言え、思い返すと恥ずかしい。笑。)
まぁ、私のうっすーい話は置いておいて
働いてる・営業してるシーンをイメージすること。
コレ、大事なことだって今なら分かります。
Gパンおじさんもなかなか面白い人で結構強いんですよね。色々と。
(「あなたココで働くんですか？」って思うことが施工期間中、幾度となくあった。笑。恐らく「自分の店のつもりで作る！！」が彼の美学だったのでしょう。)
生半可なイメトレじゃ、押し切られてたと思います。
母上、よくやったぞよ。
施工業者さんってお店づくりのプロではあるけど
あなたの店の”プロ”ではないんですよね。
どう働きたいか、どう使いたいかは、こっちが伝えないと分からないし、
相手がプロって言うので、自分の意見に自信が無くなることもあると思う。
だから、自分の中で練って練って練り込んでおくのが大事。
プロの人が違う意見持ってきたら、対等に比較して、単純に良い方を採用すれば良い！！
(営業していく中でも何度もぶち当たるシーン。流されたら負けだぜよ！！)
だから設計図を見る前に——いや、物件を決める前からでもいいくらい——
「このお店で、自分たちがどう働くか」を具体的に想像しておくこと。
これが、施工を成功させる一番の下準備なんだと思います。(今になって心底思う。)
施工が始まったら毎日現場に行きましょ？
なんで、現場に通った方がいいのか。
施工が始まってからオープン直前の間って、急に色んなことが進み出して
“現場に足を運ぶ。”以外にもやること沢山あると思うんですけど
現場には毎日行っておいた方が良い。
が飲食店開業ビギナーに贈る、ファイナルアンサーです。
コレは“見張り”ってことよりも
想像以上の「これどうします？」に迅速に対応するため！！
「この配線どっち通します？」
「ここの高さ、何センチにします？」
「この部材、こっちで代用して大丈夫ですか？」
…みたいな細かい選択が、工事中はちょこちょこ出てくる。
出てこない日はナイ！！
だから、依頼主が現場にいると強いんです。
その場で「じゃあこうしてください」って即答できるから、作業が止まらない。
これがジワジワ効いてきます。判断待ちで工事がストップすると、その分納期が押しちゃうし、
他進めとこ〜も限界があるし、作業効率も落ちます。
すなわち！現場に通うのは、Not監視！！For ALL！！
施工をスムーズに進めるための”協力”ってことです。
こっちにも業者さんにもメリットありまくりです！！
でも、向こうは見張られてる気がして良い気がしないんじゃない？
職人さんの作業の邪魔じゃない？
思いますよね？優しくて気遣いの出来るあなたなら思っちゃうと思います！！
そんな時こそ、どんぶりオヤコの苦手中の苦手！！
“ヒトにきく！”です。
聞いちゃえば良いんです。伝えておけば良いんです。
「何かあったらすぐ答えられるように施工中はなるべくお店で作業しますね。」
「ここら辺でやってて邪魔じゃないですか？移動が必要な時は言って下さいね。」
って。
ちなみに我々どんぶりオヤコ、最初は3日に1回ペース位では顔出してたんですけど、
2週間くらい経ったある日”事件”が起こりまして「こら毎日行かなあかんな」ってなりまして。
それ以降、母上が顔を出さない日はほぼ無かったです。
もちろんずっと張り付いてるわけにはいかないので、不在の時間帯があったり、施工中に行けない日もあったり…
行けない日も「何かあったら気軽に連絡してください！」ってすぐ連絡が取れる空気感を作っておくのが大事で、これだけでも全然違ったと思うんですよね。
現場にいなかった代償と感覚で決めた代償
はいはいはい！お待たせしました！
例の”事件”の話です。
憶測ではあるんですけど、同業さんでも他業種でも話を聞いてると
もはや事件が起きない店舗施工なんて無いんじゃないかな〜って思います。笑。
事件①：棚、勝手に切られる。
居抜きだったので、キッチンに元々壁に付いてた大きな棚があったんです。
で、ある日現場に行ったら——その棚の棚板、
一升瓶が入る高さを確保するためにカットされてたんです。
ご丁寧にアイボリーのペンキまで塗られちゃって！！
母上怒ってましたね〜静かに怒ってました。
Gパンおじさん、ここで働くのかな？って錯覚する位
一点の曇りもなく、「ここはお酒置く場所だから！」って。
『いや！お前が決めるな！！怒！！』
…いや、言った。確かに言いました。
「お酒も出す。」って。
でもそんな一升瓶ズラーッとは置かんわ！笑。
(この話、意外とどこまでも深掘れるので今度別記事で！！)
オープン後、何日かはそこにお酒置いてたのかな〜
でも結局、棚の位置も高くて私たちじゃ取りづらいし、店のイメージにも合わないしで
買ってきた木の板を渡して使ってます。(10年経った今も現役。笑)
これはその場にいたら止められただろうな〜
事件②：棚の高さ、おじさん仕様。
キッチン内の手が届く位置に収納が少ないね〜ってことで、新しく棚を作り付けてもらいました。
これがまた完全にGパンおじさんの背丈基準で作られてて…
届かなくは無いが、ビミョ～に高い！！
Gパンおじさん、細身で割と長身。
実際に女性ばっかりのうちのスタッフたちには高い。
毎日使う場所なのに、地味に手が届きにくい。
「棚付けて下さい。」で丸投げしちゃった報いですね。
設計図で横幅の数値って「広いな」とか「狭すぎるな」とか分かりやすいし、問題も起こりにくいかと思うんですけど、高さって意外と盲点だったりするのでご注意を。
事件③：照明、ヴィジュ重視で薄暗い。
照明はダウンライトとペンダントライト、両方設置することになったんですけど。(ペンダントライトって可愛いし！)
ペンダントライトはおじさんが持ってきてくれたカタログで予算内だと、イイ感じのが無かったんですよ。
なので母上とホームセンターとか家具屋さんとか、ネットとかで探して、
コレだー！！っていうのを購入。(やっぱりチョット高かった。)
いざ点灯！！
アレ？暗くない？
なんだか薄暗くてとってもアダルティな雰囲気。笑。
そもそも私がもともと日光とかギラギラした明るさが得意じゃなくて、電球色の雰囲気が好きだったんで、自分の感覚で「これイイじゃん！」って決めちゃったんです。
「コレが好き」も大事だけど、ここはプロに相談する場面だったなと反省しとります。
もっと言うと、ペンダントライトはオススメしない。笑。
ちょっとテーブルの配置変えたいなって時とかに、ペンダントライトの位置は移動できないから。
事件④：テーブル、幅が足りない。
ド素人の失敗談続きで大変申し訳ないのですが、今日はこれで最後なんでね。紹介させて下さいませ！！
居抜きなんでテーブルと椅子は残ってたんですけど、
THE居酒屋だし大分年季入ってたんで購入することに。
テーブルは合羽橋で予算内でセミオーダーで作ってくれるお店を見付けて作ってもらうことに。
オーダーメイド
セミオーダー
超危険！超危険！！
既製品のサイズには既製品のサイズなりの理由があるんですねー
結論:使う食器に対して幅が狭すぎた。
正面同士で座ると、お皿がテーブルからはみ出すんです。
どんなテーブルを置くかと、どんな食器で料理を出すかはセットで考えなきゃいけなかったんですね〜(当然か。)
因みに、私がテーブル幅を狭くした理由は当時新婚だったからでしょうね。
カップルのお客様が正面に座って手を繋ぐのに最適な幅と認識しております。
miniまとめ：犯人は“私”です。
一見、何の接点も無いように見えるこの4つの事件。
——意図せぬ棚のカット、使いづらい棚の高さ、薄暗い照明、狭いテーブル。
バラバラに見えますが同じ失敗の仕方をしてるんです。
それは——
「見た目・好み・感覚」で決めて、「数値・実用」で決めなかった。
これに尽きます。
- 照明は「このデザイン可愛い！」で決めて、照度（明るさの数値）を見てなかった。
- テーブルは「このくらいの幅がいい」で決めて、使う食器のサイズと合わせてなかった。
- 棚は「お願いします！」で丸投げして、誰がどの高さで使うかを伝えてなかった。
「自分の店なんだから自分の好きにして何が悪い！」
(そもそも一銭も出してない私が言えたことじゃないですが。笑。)
“好き”で決めるのイイと思います。
自分のお店って“好き”を詰め込むことを許される場所だと思うし、その為に自分でやる訳ですから。
ただ“好き”だけで決める前に一回
「数字」と「誰が使うか」考えてみよ〜
っていうのが当時の小娘だった“私”へのアドバイスですね。
ここからが核心にして難所、
アドバイスがあったとて、
「実行できるか怪しい。」って所なんですが…
今回の話全部、現場にいて、おじさん（プロ）に相談してれば防げたことばっかりなんです。
「料理とお酒はこんなものを出す予定です。」
「この照明で明るさ足りますかね？」
「うちのスタッフ女性ばっかりなんで棚の高さはもう少し低くしてほしいです。」
って一言。一言、言えたり、聞けたり、ちゃんとおじさんとコミュニケーションとって、信頼関係を築けてたら…
こっちが聞いたら、プロは答えを教えてくれるはずです！（多分！！）
だから「毎日現場に行きましょ？」なんです。
そして「感覚で決めそうになったら、プロに数字で聞いてみよう。」なんです。
私たちの場合は棚切られた時点で信頼関係は崩壊してましたから。笑。
我々オヤコ「ヒトに聞く！」とか「頼る」も苦手だったし、母上が意外と「怒りをぶつける。」もしないタイプだからな〜
そこにGパンおじさんのマイペースな没頭っぷりも相まって施工期間は終始ギスギスしてたな〜笑。
特に最初はがっつり現場に通ってコミュニケーションとって、施工業者さんとイイ関係を築くことに注力するのも悪くないかな。
納期も予算も守られた話。
こんだけ事件も不安要素もおてんこ盛りの飲食店施工。
(他にも記事に書ききれない位色々あった。)
実際どーなったのよ？
気になっちゃいますよね。
Gパンおじさん、なんと！
工期と予算だけは、一ミリもズラさず仕上げてくれました。
施工に入る前、おじさんは工程スケジュールを作ってきてくれました。「ここまでに解体、ここで電気、ここで仕上げ」みたいな一覧表。
スケジュール通りに納品。
追加費用もゼロ。
当時の私は「納期が守られるのは当たり前」くらいに思ってました。
でも、10年お店をやってて、周りを見渡してみると、これがどれだけすごいことかが分かります。
飲食店って、大体2週間〜1ヶ月前にはオープン日を告知するんです。
チラシもSNSも「○月○日OPEN」って出しちゃう。
予約をとるお店もあるのかな。
だから工事が押して、予定通りにオープン出来なかったら、再告知にも手間とられるし、いきなりクレームリスク…
でも現実の工事って、フタを開けたら
「壁の中がこうなってて追加工事が…」
「材料が間に合わなくて…」
なんてよく聞く話。
知り合いのお店でも「配管ボロボロの水漏れで1ヶ月オープン日ズレた」とか、
近所のラーメン屋も店頭のオープン告知ポスターの日付が何度も書き直されてたりとか…
約束した日に・約束した金額で仕上げてくれた。
有難いことです。
正直、おじさんのことは今でも「変なヤツだったな」って思ってます。笑。（棚、切られたし。）
でもまぁ、納期と予算を守ったことだけは、文句なし。
感謝して遣わす！！
あっ！そうそう！
当時、予算オーバーで泣く泣く諦めた設備があったんです。
食洗機・オーブン付きガスコンロ・エアコン交換
あと、オシャなインテリア
「いつか余裕が出たらね…」って、
半分諦めモードでスタート。
——今では、全部あるんです。
1つずつですが、お店を営業していく中で揃えていけました。
繰り返しになるけど、何度でも言わせていただく！！
最初に完璧にしようとして無理な借入をしなかったのは、心底良かったと今でも思います。
(特にインテリアとか、装飾系ね。歳重ねると意外と趣味も変わる。私は一生コレって思ってても洗練されてくるから、最初に完璧に出来なかったことに絶望するべからず！！）
借金してイイのは増やせるヒトだけ！！
飲食店ビギナーはまだアカン！！
まとめ：プロに任せる。でも、丸投げはしない。
Gパンおじさんとの施工バトル編、いかがだったでしょうか。笑。
長すぎて何の話でしたっけ？ですよね。
最後にこの記事で伝えたかったことをギュッとまとめてみました！
- 居抜きでも結構変わる。
立てつけは変えなくても、動線も雰囲気も工夫次第。 - プロに任せる。でも、丸投げはNG
施工業者さんは施工のプロ。でも「お願いします！」の丸投げは事件多発の可能性大。笑。任せる部分、自分で決める部分を分けて臨もう。 - 施工中は現場に通う。
細かい判断は毎日発生します。その場で答えられるかどうかが、納期にも仕上がりにも効いてくる。 - “好き”で即決の前に深呼吸。“数字”と“誰が使うか”もセットで考えてみる。
幅の狭いテーブル・薄暗い照明。10年経っても幅は狭いし、薄暗いです。反省してます。 - 最初から完璧じゃなくてOK！無理な借金はしない。
設備もインテリアも、お店と自分と一緒に育てていけばイイ！(メッチャイイこと言った！笑。)
今回の件に限らずなんですが、開業当初を振り返るたびに思うことがあって…
やっぱりちゃんと「“コンセプト”を決めるべきだった」なと。
誰に何をどんな風に提供したいか。
これが固まってたら
おじさんにももっとこっちの意図を分かってもらえたんだろうし、棚も切られることは無かったのかなーと
思ったり、思わなかったり。笑。
コンセプトって、フワッとした”お店のイメージ”の話だと思われがちなんですけど。
実は外注業者さんとのコミュニケーションを支えてくれる”判断の軸”でもあるんです。
軸があれば迷わないし、ちゃんと伝えられる。
次回予告
ってことで次回は、「コンセプト編」
どんぶりオヤコは
お店の軸となるコンセプトをどう決めたのか
決められなかったのか…笑。
オヤコで仕事することの難しさ含めて、お伝えしていきたいと思います。
それでは、また次回！！
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